Outubro 19, 2019

Rezo al fuego 

Rezo al fuego 
Foto divulgação

Eduardo Capela não é um homem de meias-palavras. Histórias não faltam no repertório deste escorpiano manezinho que após abrir mente e paladar para os sabores do mundo retornou a Florianópolis. O chef traz no repertório 10 anos de vivências em cozinhas de três continentes (a mais recente na paradisíaca Puerto Varas, Chile), um conhecimento ímpar sobre cultivo, preparo e respeito aos alimentos e sensibilidade para dar vida a novas criações à mesa. 

Com espírito viajante, ligado às raízes familiares e alquimista na encantadora arte de casar ingredientes, ele conta sua interessante trajetória nesse bate-papo.

 

Conheça na entrevista especial deste final de semana o chef Eduardo Capela, que comanda até 26 de outubro a cozinha do bistrô A Casa do Chef, em Coqueiros, e que tem surpreendido paladares!

 


Percebe-se que sua relação com a gastronomia tem raiz afetiva...  

Quando pequeno eu sempre estava envolvido com a cozinha, lembro da diarista que ia lá em casa e fazia maçã do amor, eu ajudava a fazer. A primeira coisa que cozinhei foi bacon, gostava muito de bacon, ainda gosto. Fiz sozinho: peguei, cortei o bacon, fiz e fui pra frente da TV comer.

Minha mãe sempre teve o livro de receitas da minha avó, mas nunca foi de cozinhar muito, sempre fez o básico. Certo dia deu na minha cabeça 'vou fazer nhoque', acho que eu tinha uns 13 anos. Lembro de fazer e anotar tudo, sempre gostei de escrever. Deixei uma zona na cozinha, mas fiz nhoque com molho bolonhesa! Minha mãe chegou e a mesa estava  posta para ela, meu irmão e meu ex-padrasto.

Depois isso desapareceu, ressurgiu quando fiquei três meses em Londres.

 

Você estudou Administração Pública e Economia, mas se encontrou como chef de cozinha. Como aconteceu essa recalculada de rota? 

Quando voltei para o Brasil fui obrigado pelo meu pai a estudar. Escolhi Administração Pública, troquei para Economia e aconteceu do meu melhor amigo falecer bem nessa troca. Meu mundo desabou, senti que precisava sair daqui e fui para a Austrália. Comecei trabalhando em obra, fazendo casa, mas lá, quando começa a época de chuva, não tem obra, não tem dinheiro. 

Procurei trabalho e apareceu uma churrascaria procurando chef. Churrasco? Eu no terceirão era sempre quem assumia a churrasqueira. Na primeira noite eu já estava tocando a churrasqueira sozinho, ganhava um dinheiro legal. Até que um dia encontrei um chef neozelandês, falei sobre meu trabalho e ele disse 'cara, eu quero que tu trabalhe na minha cozinha'. 


E como foi essa incursão na gastronomia, trabalhando lado a lado com chefs e gestores de cozinha de outros países?

O restaurante do chef neozelandês era grande, fui contratado como ajudante da seção de pizza, éramos 10 no total. Depois me tornei chef de seção, assumi outras duas seções e terminei com a moral lá em cima.

Nessa época um amigo israelita, chef de um café, foi viajar e cobri sua vaga, foi quando eu aprendi a fazer café. Em um mês no café eu já era chef, barista e sub-gerente. Depois, paralelo, trabalhei numa pizzaria kosher. Todos os dias chegava o rabino, abençoava a massa em cima do forno. Era incrível, o pessoal adorava o meu trabalho. Na sequência fui para a Nova Zelândia viajar e voltei para o Brasil.

 

 


Como foi a trajetória nessa segunda volta para o seu País, 100% imerso na gastronomia?

Primeiro comecei a trabalhar no The Coffee Shop, onde tive os melhores professores, o Luiz Filippe de Simas (do Black Horse) e o Phillipe Glazer (dono de uma torrefação), pra mim os caras são os melhores baristas da cidade. Foram quase dois anos, comecei como auxiliar, depois fui barista, chef, fazia cardápio e senti que faltava técnica. Foi quando entrei para a faculdade, na primeira turma de Gastronomia do IFSC. 

Foi difícil conciliar trabalho, faculdade e vida pessoal, fiquei no curso por três meses, dormia 3, 4 horas por dia. Tive que deixar a faculdade e segui lutando. Fui para o La Padá, integrei a primeira equipe do Balada Mix e voltei ao The Coffee Shop.

Na época algumas questões pessoais se agravaram e eu falava muito sobre sair de novo do Brasil, aprender coisas novas. Segui a dica de uma amiga que  já tinha morado no Chile, comecei a procurar passagem e comprei. Após 25 dias, desembarquei em Santiago.  

 

 


O Chile representa uma fase importante da sua vida. Como foi a adaptação e a entrada no circuito gastronômico local?  

Na época eu já dava consultoria sobre café, tinha ganhado campeonatos. O melhor amigo de um roommate da Austrália trabalhava num café em Santiago, cheguei lá só falando inglês e os donos eram americanos. Marquei uma reunião, mostrei meu portfolio e disseram que precisavam de alguém para mudar o estilo do lugar.

Eu trabalhava metade do tempo produzindo e criando cardápio, a outra metade dando consultoria e treinamento, isso durou três meses e meio. Só que rolava um preconceito do pessoal comigo, por não falar espanhol e ser brasileiro, e isso prejudicava a minha autonomia.

Liguei para um café que eu já tinha feito contato em Puerto Varas, o dono atendeu e disse 'socorro, eu preciso de ti agora, que bom que tu ligou'. Ele achou que estava contratando um barista, mas fui lá e falei 'cara, eu vim, mas vim como chef da cozinha'. 

Cheguei em Puerto Varas às 10h da manhã do dia 04 de novembro, ao meio-dia comecei a trabalhar. Encontrei a cozinha destruída com uma equipe pequena, com operação das 8h da manhã até às 2h da madrugada. Nessa época eu tinha 24 anos, imagina. Sem estudo, se enfiando num lugar que estava destruído, sem falar a língua e... foi!

Todo mundo começou a se assustar com a qualidade, teve dias que eu lembro da gente faturar R$ 80 mil só de cozinha, de contar 500 comandas num dia! Sem contar que no Chile tem uma lei que tu não pode beber sem comer. Tem restaurantes que eles te dão um pão velho com azeite e deixam na tua frente. Óbvio que tu não vai comer, mas está ali. Só que a gente produzia coisas novas, todos os dias eu criava opções diferentes, sempre vinham pessoas pedir porções de criações minhas que não estavam no cardápio. E girava.

 

Toda essa operação foi como uma grande  escola para você, imagino.

Com certeza! Sempre gostei de brincar na cozinha, cardápio fixo me assusta. Eu gosto de cozinha criativa, cozinha dinâmica, cozinha natural, espontânea.

Eu falo para todo mundo quando me perguntam 'quanto que tu coloca de cada coisa na receita?'. Eu respondo 'sente'. Tu sente como é que está, como é o teu ingrediente, tu tem que provar a tua comida e entender o que cada textura, cada elemento faz. Tu tem que entender muito o que acontece no produto final e para quem ele é preparado. 


Você se sente um alquimista quando está na frente do fogão?

Sinto bastante, principalmente na hora de provar. Até vejo que os clientes olham bastante quando eu provo e começo a desenvolver a minha boca e a minha cabeça. Penso 'hmmm, isso aqui acho que tem, acho que não tem, posso melhorar, posso tirar, deixa eu ver a textura'. Já começo a imaginar para quem que é, o que ele comeu antes, qual foi a entrada, qual será a sobremesa. É uma alquimia, queira ou não queira. É uma brincadeira séria que a gente faz ali. 


Falando em alquimia e fogão, como está sendo a volta para Florianópolis, a experiência no bistrô A Casa do Chef? Como foi o processo de criação do menu latino?

Vim de férias, o hotel onde eu trabalhava fica no meio da Cordilheira, não abre  durante o inverno. Voltei e me surpreendi com a estrutura da cidade, com o mercado, Florianópolis evoluiu. Quis ter a oportunidade de cozinhar para os meus amigos e família, mostrar tudo que aprendi e vivenciei lá fora.

Acabei criando cinco menus, um bem espanhol, um mediterrâneo, um italiano e o latino, com comidas que a gente fazia em casa no Chile. A gente sempre estava criando alguma coisa, sempre no fogo. Lá é tudo muito fogo, muita lenha, muita fumaça, muito defumado.

Como é muito frio, sempre tem fogo, é uma das coisas que eu sinto falta, o fogo. Aqui a gente não vive muito o fogo, lá o ritual do fogo é uma coisa muito importante. 

Comecei a lembrar do que a gente fazia: veio a Papa Rellena, que é uma coisa que você encontra na rua lá, assim como você encontra o cachorro quente aqui; o Ceviche, que é uma coisa que todos fazem como entrada em casa; as Empanadas, que a gente fazia muito, abrindo com a garrafa de vinho, recheando com aquela carne de ontem da churrasqueira e servindo com chimichurri; e o Polvo, que representa os frutos do mar do Chile que não se encontra aqui, como Locos, Chongas, Picorocos, Centolla.

 

Você destacou bastante a integridade dos processos e alimentos na sua cozinha. Aproveitando o gancho dos frutos do mar chilenos, como você enxerga a oferta na Ilha? 

Aqui temos um déficit de produtos do mar, infelizmente. Itajaí é melhor em questão de qualidade do que Florianópolis, aqui é difícil chegar alguma coisa fresca se não for cultivada. A gente foi perdendo muito a cultura depois que o Mercado Público ficou sem estacionamento de barco. Tem um embaixo da ponte, mas é privado, uma exportadora que tem suas centrais de distribuição em Itajaí. Então eles mandam para Itajaí e depois volta para cá. 

A única coisa que vem fresca obviamente é a Tainha, alguns peixes de pesca artesanal, mas para fornecimento de restaurante, que forneça nota, rastreamento, é bem difícil encontrar fresco. Geralmente vem congelado, porcionado.

 

Foto Linda Laranja


Você acha que essa dificuldade por alimentos frescos e rastreáveis se estende para outras áreas além da pesca, como a agricultura?     

Acho que o mercado de orgânicos vem melhorando em Florianópolis, só que os preços infelizmente continuam muito altos. Geralmente o pessoal que come orgânico tem mais qualidade de vida e boas condições financeiras, conseguem pagar. Eles se preocupam mais com o visual do seu orgânico. Só que orgânico não é visual, orgânico é sabor. 

Até o pessoal que planta alimentos orgânicos se preocupa com isso, a gente vai meio que se perdendo nessa 'organabilidade'. O orgânico é para melhorar o sabor do teu alimento, conhecer o teu solo e saber que ele é bom para plantar tomate, ou rúcula etc. Só que os produtores querem fazer dinheiro também, igual todo mundo. Então começam a plantar tudo e acaba virando aquele sistema que não tem muito gosto também. No momento é o que o mercado demanda, não tem como fugir muito disso. 


Como o mercado pode ajudar nesse processo de valorização ao cultivo correto de orgânicos?

Os restaurantes precisam se atentar. No Chile a gente costuma adotar hortas, os restaurantes são exclusivos de algumas hortas. Tem que se unir para cultivar, cuidar da horta para que ela seja 100% sua fonte. E quando sobrar produtos, doar para comunidade. 

Tem que ter essa preocupação e não apenas chegar, olhar e pagar. Tem que ter a preocupação com os fornecedores de tudo na realidade, tem que entender a cadeia. Se o teu consumidor não se preocupa e tu se preocupa, é compreensível. Mas se tu não se preocupa e o teu consumidor tá começando a se preocupar, aí já está começando a ficar errado. Aí começa a história dos projetos que eu tenho também. 


Esse era um assunto que eu estava ansiosa para entrar, seu projeto de restaurante plant-based em Florianópolis. O que você pode adiantar para os leitores da coluna?

A dieta plant-based é uma das três grandes ondas da gastronomia no mundo e remete a volta à origem. O novo restaurante tem como propósito promover novas experiências sensoriais com a introdução de uma cultura alimentar plant-based. Além de mim, chef executivo, e do meu irmão Guilherme Capela, comercial, nós temos outros dois sócios envolvidos no projeto. Estamos em fase de prospecção de local, a previsão é abrir em 2020. 

Os irmãos Guilherme e Eduardo Capela 


Agora vamos falar sobre uma outra parceria, outro projeto lado B: Woodspoon! Como vocês se conectaram?

Então, o Woodspoon apareceu porque um sócio do meu irmão é amigo deles e me falou sobre a plataforma. Pra quem não conhece, o Woodspoon é uma plataforma que faz venda pelo site, pelo Whatsapp e pelo iFood. Eles ofertam pratos assinados por chefs, mas não entregam o prato pronto. O cliente recebe os ingredientes porcionados certinho para ter a experiência de preparar receitas assinadas em casa.

É bem interessante, toda semana tem receitas novas e eles super se preocupam com a integridade dos alimentos, tem até uma horta na sede da Woodspoon, que fica na Osni Ortiga/Lagoa.

Há duas semanas, a nova gerente comercial entrou em contato e pediu para que eu criasse algumas receitas, explicou o processo. 

Na hora entendi e criei as receitas. Uma delas é o Ceviche, um pouco menos elaborado, mas com mais sabor, caseiro. Outro é o Lomo Saltado Peruano, também caseiro, com nhoque, e tem muitos outros que virão. Nesta semana quatro receitas foram aprovadas e na semana que vem um dos meus pratos já estará disponível na Woodspoon. Gostei muito do projeto, o pessoal ama o que faz!

 

Foto Linda Laranja

 


Ping Pong


Açúcar ou adoçante?

Açúcar! Eu coloco açúcar em tudo, todas as comidas precisam de açúcar. E se for melado, açúcar base, quanto mais cru possível, melhor. 

 

Na sua cozinha toca...

De tudo! Desde rap, Sabotage, até System Of a Down, toca Alceu Valença, Chico Buarque, depende. Música boa.

 

A melhor comida do mundo:

É aquela que está no meio da mesa, com a tua família.

 

Chef que mais admira:

Oscar Bermudes, foi com quem mais aprendi. 


O que você não fica sem:

Música.


Um lugar:

O silêncio.

 

Um hobby:

Cozinhar.

 

O que é cozinha para você?

Natural, flui, não tem adjetivo. É, só é.

 

Essa entrevista linda tem colaboração da, igualmente linda, Grayce Rodrigues/Publish Ideas. E Guilherme Capela: "da cá meus papéis!"  Saudades!

Tags:
social entretenimento Floripa Florianópolis gente festas eventos agenda
Compartilhe: Compartilhe no FacebookCompartilhe no TwitterCompartilhe no Linkedin

Yula Jorge

Yula Jorge
Jornalista graduada pela UFSC. Antes disso estudou e viveu quatro anos entre o Canadá e os Estados Unidos e quando retornou a sua terra natal, Goiânia, graduou-se pela PUC em Secretariado Bilíngue. 
Logo mudou-se para Florianópolis, ingressou na Universidade Federal, e da ilha não saiu mais. Atua como colunista desde 2012, assinou uma coluna diária no jornal Notícias do Dia por alguns anos, e, paralelamente, foi repórter da RICTV Record e Record News. Traz todos os dias o que rola de especial em Floripa: sobre quem acontece, empreende, se engaja em causas legais. O que inaugura, as festas bombásticas, as melhores casas, restaurantes, os shows, as ações bacanas e o voluntariado.

Comentários

Media Social

Fique por dentro

Receba novidades no seu e-mail!